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Wie werden wissenschaftlich fundierte Ernährungsempfehlungen so übersetzt, dass sie im Alltag tatsächlich auf dem Teller ankommen? Genau hier setzt Culinary Medicine an. Im EMA-Seminar zeigte PD Dr. med. Thomas Ellrott gemeinsam mit einem interprofessionellen Team live aus der Teaching Kitchen, wie sich die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE praktisch umsetzen lassen.

Die 2024 veröffentlichten DGE-Empfehlungen verfolgen mehrere Ziele gleichzeitig: Sie sollen die Krankheitslast unter anderem durch koronare Herzkrankheit, Schlaganfall, Typ-2-Diabetes und kolorektale Karzinome reduzieren, die Umweltbelastung durch Treibhausgasemissionen und Landnutzung begrenzen und zugleich an das bisherige Ernährungsverhalten anschlussfähig bleiben. Hinzu kommen Vorgaben zur Nährstoffversorgung und zu akzeptablen Verzehrsmengen. Grundlage ist ein Optimierungsalgorithmus, der diese verschiedenen Anforderungen miteinander abwägt.

Was bedeutet das für den Speiseplan?

Ein zentraler Ansatzpunkt ist mehr Vollkornprodukte, Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte in die Ernährung zu integrieren und insbesondere rotes und verarbeitetes Fleisch zu reduzieren. Interessant ist dabei die Überschneidung von Gesundheits- und Umweltzielen: Viele Lebensmittelgruppen, die mit gesundheitlichen Vorteilen assoziiert sind, verursachen zugleich vergleichsweise geringe Treibhausgasemissionen.

Doch eine Empfehlung wie „mehr Hülsenfrüchte, weniger Fleisch“ beantwortet noch nicht die entscheidende Alltagsfrage: Wie lässt sich das konkret umsetzen, ohne vertraute Gerichte komplett aufzugeben?

Genau das demonstrierte das Team anhand einer Bolognese. Ausgehend vom klassischen Rezept mit 500 g Rinderhackfleisch wurden schrittweise Varianten entwickelt: mehr Gemüse und nur noch 250 g Hackfleisch, eine Variante mit veganem Hack und schließlich eine Bolognese mit roten Linsen. Vollkornspaghetti ergänzen die Optimierung.

Das Prinzip lässt sich auf viele Gerichte übertragen: Nicht der vollständige Austausch eines vertrauten Speiseplans steht im Vordergrund, sondern dessen gezielte Weiterentwicklung. Mehr Gemüse in etablierte Rezepte integrieren, tierische teilweise durch pflanzliche Proteinquellen ersetzen, häufiger Vollkorn verwenden und Nüsse oder Samen einbauen – Culinary Medicine macht aus abstrakten Verzehrsempfehlungen konkrete kulinarische Handlungsoptionen.

Warum die Teaching Kitchen mehr ist als eine Kochschule

Culinary Medicine verbindet ernährungsmedizinisches Fachwissen mit praktischer Diätetik, Beratungskompetenz und Lebensweltbezug. Gleichzeitig wird die Zusammenarbeit zwischen Ärzt:innen und Ernährungsfachkräften trainiert. Eine aktuelle Evaluation des Göttinger Wahlfachs mit 36 Medizinstudierenden liefert erste Hinweise auf den Nutzen dieses Ansatzes: Nach dem Kurs stiegen die selbsteingeschätzten Beratungskompetenzen signifikant; den größten Beitrag zum Lernerfolg schrieben die Studierenden dem gemeinsamen Kochen in der Teaching Kitchen zu. Wegen der kleinen, selbstselektierten Stichprobe und der Selbsteinschätzung lassen sich daraus allerdings noch keine Aussagen über objektive Beratungskompetenz oder langfristige Effekte ableiten.

Relevanz für die Praxis

Für die ernährungsmedizinische Beratung bedeutet das: Wissen allein reicht nicht. Patient:innen benötigen Empfehlungen, die sich auf Einkauf, Zubereitung und vertraute Mahlzeiten übertragen lassen. Dabei ist Culinary Medicine ausdrücklich als interprofessioneller Ansatz zu verstehen – Ärzt:innen sollen Ernährungsberatung nicht vollständig übernehmen, sondern Beratungsbedarf erkennen, erste Impulse geben und gemeinsam mit Ernährungsfachkräften tragfähige Lösungen entwickeln.

Zum Referenten:
PD Dr. med. Thomas Ellrott leitet das Institut für Ernährungspsychologie an der Universitätsmedizin Göttingen und gehört zu den Initiatoren von Culinary Medicine in Deutschland.

Wer tiefer in aktuelle Themen der Ernährungsmedizin einsteigen möchte, findet in der Online-Seminarreihe „Ernährungsmedizin aktuell – Neues aus Forschung und Praxis“ weitere wissenschaftlich fundierte und praxisorientierte Impulse. Die gemeinsame Reihe von DAEM und DGEM richtet sich an Mediziner:innen, Studierende, Ernährungsfachkräfte und weitere Gesundheitsberufe.

Der Beitrag Wissenshäppchen: Erkenntnisse aus dem EMA-Seminar „Culinary Medicine: Praxistransfer der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE“ erschien zuerst auf DAEM.

Patientendaten

• Name: B.
• Alter: 11 Jahre
• Geschlecht: männlich

Anamnese / Fallbeschreibung

Im 4. Lebensmonat entwickelte B. eine ausgeprägte atopische Dermatitis (AD). Auf Anraten des Kinderarztes erfolgte testweise eine Milcheiweißkarenz durch die stillende Mutter. Dies führte zu einer Besserung des Hautbildes. Verzehrsfehler bzw. spätere Versuche eines Kostaufbaus mit Milchprodukten waren von Hautverschlechterungen gefolgt.

Im 6. Lebensmonat erfolgte die Umstellung von Muttermilch auf eine Therapienahrung (extensiv hydrolysierte Formula) sowie der Start eines milcheiweißfreien Beikostaufbaus. Eine serologische Allergiediagnostik ergab ein normwertiges Gesamt-IgE und keinen Nachweis spezifischer IgE gegen Kuhmilch.

Nach Vollendung des 1. Lebensjahres wurde in Absprache mit dem Kinderarzt schrittweise Kuhmilch im häuslichen Umfeld eingeführt, beginnend mit ¼ TL über 7 Tage und einer Verdopplung der Menge in der Folgewoche. Auf diese Weise war im Wochenrhythmus eine Mengensteigerung bis ca. 25 ml möglich. Bei weiterer Steigerung kam es jedoch zu einer erneuten Ekzem-Exazerbation. Deshalb erfolgte auf Anraten des Kinderarztes eine strenge Milcheiweißkarenz für weitere 12 Monate.

Dieses Vorgehen wiederholte die Familie in jährlichem Turnus, immer um B.s Geburtstag herum. Die Startdosis betrug dabei jeweils ¼ TL Milch, wobei die Milchmenge jährlich etwas weiter gesteigert werden konnte. Bei erneuter Ekzem-Exazerbation wurde wieder zu einer strengen 12-monatigen Milcheiweißkarenz gewechselt.

An seinem 6. Geburtstag konnte B. bereits auf 100 ml Milch steigern und diese Menge über mehrere Tage gut vertragen. Auf dieser Basis startete er einen schrittweisen Kostaufbau mit verschiedenen Verarbeitungsformen von Milch und auch Milchprodukten. Gebackene Milch, beispielsweise in Kuchen und Keksen, sowie kleine Portionen an Süßigkeiten mit Milchschokoladen-Anteil wurden eingeführt. Im nächsten Schritt wurde Käse eingeführt, den er anschließend täglich mit guter Verträglichkeit verzehrte. Beim Versuch, Joghurt einzuführen, kam es nach wenigen Löffeln allerdings wieder zu einer Hautverschlechterung. Daher wurde trotz der vorigen Erfolge erneut eine strenge 12-monatige Karenz eingeleitet.

Bei den Wiedereinführungszyklen der nächsten Jahre konnte die verträgliche Joghurtmenge jährlich gesteigert werden, bis B. an seinem 11. Geburtstag 125 g Joghurt gut vertrug. Diese Menge verzehrte er daraufhin zusätzlich zu Käse, Milchschokolade usw. über ein ¾ Jahr regelmäßig mit guter Verträglichkeit.

Im Frühjahr 2026 führten eine lokale Ekzem-Exazerbation an den Kniekehlen und vermehrter Juckreiz der Kopfhaut zu neuer Unsicherheit. Der Kinderarzt sah bei der Konsultation erneut einen Zusammenhang zum Milchkonsum. Daher wurde erneut eine strenge Karenz eingeleitet, die bis zum heutigen Tag eingehalten wird. Nach Schilderung der Mutter ist B.s Haut derzeit unter der Karenz beschwerdefrei. Verzehrsfehler, beispielsweise heimliches Naschen eines Schoko-Riegels, waren von einer Ekzem-Exazerbation gefolgt.

Ernährungstherapeutische Intervention

Als erste ernährungstherapeutische Intervention erfolgte die sofortige Beendigung der strengen Karenz und der Start einer Milch-Leiter in der 2. Stufe „verbackene Milch“. Zudem wurde die Sicherung einer adäquaten Kalziumversorgung thematisiert.

Es erfolgte eine Beratung zur multifaktoriellen Genese der atopischen Dermatitis und zur Möglichkeit multipler nahrungsmittelunabhängiger Triggerfaktoren. Außerdem wurde die Anleitung zum Führen eines Neurodermitis-Tagebuchs gegeben. Eine dermatologische Beratung zur Feinabstimmung der Lokaltherapie wurde empfohlen.

Das geplante weitere Prozedere umfasst einen systematischen Kostaufbau im Sinn der Milch-Leiter in wohnortnaher ambulanter Ernährungstherapie sowie die Teilnahme an einer Eltern-Kind-Schulung nach dem Konzept der Arbeitsgemeinschaft Neurodermitisschulung (AGNES) e. V.

Beurteilung / Schlussfolgerung

In der ernährungstherapeutischen Betreuung von Nahrungsmittelallergien gab es vor etwa 10 Jahren einen Paradigmen-Shift von der strengen Allergenkarenz hin zu dem aktiveren Ansatz, das Allergen, wenn immer möglich, in kleinen Mengen oder bestimmten Zubereitungsformen in der Kost zu belassen.

Grundlegend hierfür war die Erkenntnis, dass eine individuell angepasste partielle Karenz nicht nur das Alltagsmanagement im Umgang mit der Allergie erleichtert, sondern auch immunmodulatorische Chancen bietet. Diese reichen von einem Erhalt der Auslöseschwelle bis, für Allergene wie Kuhmilch und Hühnerei, zur rascheren Entwicklung einer vollständigen Toleranz. Die atopische Dermatitis gehört dabei zu den Krankheitsbildern, bei denen selbst bei gesicherter Nahrungsmittel-Allergie mit einer partiellen Karenz gearbeitet wird.

Bei B. war die langsame, zunächst mit kleiner Menge beginnende, stufenweise Einführung von Kuhmilch im häuslichen Umfeld bereits durchaus fortschrittlich und erfolgreich, denn die jährlich steigerbaren Verzehrmengen sind Zeichen der sich entwickelnden Toleranz.

Aus heutiger Sicht hätte der immer wieder durch 12-monatige Karenzphasen unterbrochene Prozess der Toleranzentwicklung allerdings durch ein strukturiertes Vorgehen im Sinn einer „Milch-Leiter“ deutlich vereinfacht und beschleunigt werden können.

Sogenannte „Food Ladders“ sind international weit verbreitet und werden sowohl bei der nicht IgE-vermittelten- als auch bei der IgE-vermittelten Kuhmilchallergie eingesetzt. Das Erklimmen der einzelnen Stufen von hochprozessierten Backwaren mit Milch über gekochte Milchprodukte bis hin zu Frischmilch dient der Überprüfung bereits bestehender Toleranz auf der jeweiligen Stufe. Dabei wird berücksichtigt, dass die Allergenität der Milch sowohl vom Grad der Prozessierung als auch der eingesetzten Menge abhängt.

Im Rahmen der Milch-Leiter wäre eine von B. bereits sicher verträgliche Stufe auch bei Ekzem-Exazerbation fortgeführt worden. Konsequenzen hätten sich, nach sorgfältiger Prüfung der Kausalität, lediglich auf die gerade in Erprobung befindliche Stufe beschränkt, beispielsweise durch eine Reduktion der Verzehrmenge.

Es ist dabei zwingend erforderlich, Familien mit von AD betroffenen Kindern sorgfältig zum fluktuierenden Hautbild und den multiplen Nahrungsmittel-unabhängigen Triggerfaktoren zu schulen. So ist es sehr fraglich, ob die Ekzem-Exazerbation im Frühjahr diesen Jahres tatsächlich einen Bezug zum zuvor über 9 Monate regelmäßig gut tolerierten Verzehr von Milchprodukten hatte.

Durch das Führen eines Neurodermitis-Tagebuchs, einem speziell auf die Anforderungen bei AD zugeschnittenen „Ernährungs- und Symptomtagebuch“, gelingt es, den Fokus der Familien gezielt über den Tellerrand hinaus auf NM-unabhängige Einflussfaktoren zu lenken. Zu diesen zählt, neben multiplen denkbaren Triggern, auch die Art und Anwendung der Lokaltherapie.

Fall eingereicht von:

Sibylle Plank-Habibi

Literatur:

Eigenmann PA, Beyer K, Lack G et al. Are avoidance diets still warranted in children with atopic dermatitis? Pediatric Allergy and Immunology 2020; doi.org/10.1111/pai.13104

Brückner A, Funk-Wentzel P, Kahle J, Hompes S. Milch-Leiter als Therapie-Option bei Kuhmilchallergie. Allergologie 2023; 46 (7): 430 -443; doi 10.5414/ALX02381E

Anagnostou A, Liebermann J, Grennhawt M et al. The future of food allergy: challenging existing paradigms of clinical practice. Allergy 2023¸ 78:1847–1865; doi: 10.1111/all.15757

Santos AF, Riggoni C, Agache I et al. EAACI guidelines on the management of IgE-mediated food allergy. Allergy 2025; 80:14-36; doi: 10.1111/all.16345

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Warum scheitern Ernährungsempfehlungen so häufig an der Umsetzung – obwohl Patient:innen meist genau wissen, was gesund wäre? Im EMA-Seminar zeigte Ernährungswissenschaftler Frédéric Letzner, dass fehlendes Wissen nur selten das eigentliche Problem ist. Entscheidend ist vielmehr die sogenannte Intentions-Handlungs-Lücke: Zwischen dem Vorsatz, sich gesünder zu ernähren, und dem tatsächlichen Verhalten liegen häufig psychologische Prozesse, die in der klassischen Ernährungsberatung bislang zu wenig berücksichtigt werden.

Warum Wissen allein nicht ausreicht

Gesunde Ernährung wird von vielen Menschen unbewusst mit Verzicht, Disziplin und Einschränkung verbunden. Empfehlungen, Regeln oder Verbote können deshalb Widerstand und Reaktanz auslösen – also den Impuls, sich gerade nicht an Vorgaben zu halten. Hinzu kommt, dass Essverhalten nur begrenzt rational gesteuert wird. Emotionen, Gewohnheiten und unbewusste Prozesse beeinflussen alltägliche Entscheidungen häufig stärker als Ernährungsempfehlungen oder reine Wissensvermittlung.

Ein zentrales Thema des Vortrags war das gezügelte Essverhalten – die kognitive Kontrolle der Nahrungsaufnahme mit dem Ziel, das Körpergewicht zu regulieren. Dauerhafte Kontrolle, strikte Regeln oder die Einteilung von Lebensmitteln in „gesund“ und „ungesund“ können paradoxerweise den inneren Druck erhöhen und problematische Essmuster begünstigen. Demgegenüber stellt die intuitive Ernährung einen Ansatz dar, der Hunger-, Sättigungs- und Appetitsignale wieder stärker berücksichtigt und auf einen selbstbestimmten, genussvollen Umgang mit Lebensmitteln abzielt. Der Referent versteht diesen Ansatz als möglichen Paradigmenwechsel in Prävention und Beratung, betont jedoch zugleich die Notwendigkeit weiterer wissenschaftlicher Einordnung und einer differenzierten Anwendung in der Praxis.

Was bedeutet das für die Beratung?

Für die ernährungsmedizinische Praxis bedeutet dies vor allem einen Perspektivwechsel. Statt ausschließlich Ernährungswissen zu vermitteln, sollten Beratende stärker auf die individuellen Hintergründe des Essverhaltens eingehen. Emotionale Belastungen, Stress, frühere Diäterfahrungen oder verinnerlichte Glaubenssätze liefern häufig wertvollere Ansatzpunkte als die Diskussion einzelner Lebensmittel oder Nährstoffe.

Ebenso wichtig ist die eigene Haltung. Kommunikation, die Schuldgefühle verstärkt oder den Fokus vor allem auf Kontrolle und Gewichtsreduktion legt, kann ungewollt problematische Verhaltensweisen fördern. Eine ressourcenorientierte Beratung, die Selbstwirksamkeit, Genuss und Körperwahrnehmung stärkt, bietet dagegen bessere Voraussetzungen für nachhaltige Veränderungen. Gleichzeitig machte Letzner darauf aufmerksam, dass ernährungspsychologische Inhalte in der Ausbildung vieler Gesundheitsberufe bislang noch unterrepräsentiert sind.

Relevanz für die Praxis

Der Vortrag macht deutlich: Ernährungstherapie ist weit mehr als die Vermittlung evidenzbasierter Ernährungsempfehlungen. Erfolgreiche Beratung erfordert neben ernährungsmedizinischem Fachwissen auch Kenntnisse über Motivation, Emotionen und Verhaltenspsychologie. Wer psychologische Einflussfaktoren berücksichtigt und Kommunikation entsprechend gestaltet, kann Patient:innen nachhaltiger bei Veränderungen unterstützen.

Zum Referenten

Fréderic Letzner ist Ernährungswissenschaftler, Ernährungs-berater (DGE), Gründer der Deutschen Gesellschaft für Ernährungspsychologie e.V. sowie Redner und Autor. In seiner Arbeit verbindet er Ernährungswissenschaft mit psychologischen Ansätzen und beschäftigt sich mit emotionalem Essen, Essverhalten und wirksamer Ernährungskommunikation. Zudem bildet er Ernährungsfachkräfte in diesen Themen weiter und vermittelt praxisnahe Strategien, um psychologische Erkenntnisse erfolgreich in die Ernährungsberatung und -therapie zu integrieren.

Wer tiefer in aktuelle Themen der Ernährungsmedizin einsteigen möchte, findet in der Online-Seminarreihe „Ernährungsmedizin aktuell – Neues aus Forschung und Praxis“ weitere wissenschaftlich fundierte und praxisnahe Impulse. Die Reihe wird seit 2025 in Kooperation mit der DGEM e. V. durchgeführt und richtet sich an Mediziner:innen, Ernährungsfachkräfte, Studierende sowie weitere Gesundheitsberufe.

Der Beitrag Wissenshäppchen: Erkenntnisse aus dem EMA-Seminar „Wieso tut mein Patient nicht, was ich sage?“ – Ernährungskommunikation neu gedacht erschien zuerst auf DAEM.

Gemeinsam haben die Deutsche Akademie für Ernährungsmedizin (DAEM), die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) und die D-A-C-H Gesellschaft für Ernährungszahnmedizin (DGEZM) ein interdisziplinäres Curriculum entwickelt. Ziel ist es, Zahnmedizin und Ernährungsmedizin enger zu verzahnen und Fachkräften fundiertes Wissen für Prävention, Beratung und Therapie an die Hand zu geben.

Die 30-stündige Fortbildung kombiniert vier interaktive Live-Online-Module mit einer zweitägigen Präsenzveranstaltung in Frankfurt. Vermittelt werden aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse ebenso wie praxisnahe Strategien für den unmittelbaren Einsatz im Berufsalltag. Teilnehmende lernen unter anderem,

• ernährungsbedingte Risikofaktoren für orale Erkrankungen zu erkennen,
• Zusammenhänge zwischen Ernährung, Entzündung und Mikrobiom zu verstehen,
• Patientinnen und Patienten evidenzbasiert zu beraten,
• präventive Ernährungskonzepte in den Praxisalltag zu integrieren und
• interdisziplinär mit Ernährungsmedizinerinnen und Ernährungsmedizinern zusammenzuarbeiten.

Das Curriculum behandelt unter anderem die Themen Karies und Ernährung, parodontale Erkrankungen, Mikrobiom und Entzündung, nicht-kariöse Zahnhartsubstanzdefekte und Erosionen, Halitosis, Ernährungsberatung in der Zahnarztpraxis, Kinder- und Seniorenzahnmedizin sowie Fallbesprechungen und deren Umsetzung im Praxisalltag.

Die Fortbildung richtet sich an Zahnärztinnen und Zahnärzte, Ärztinnen und Ärzte mit Schwerpunkt Ernährungsmedizin, Ernährungsfachkräfte sowie zahnmedizinische Fachangestellte. Alle Teilnehmenden erhalten eine Teilnahmebescheinigung und Fortbildungspunkte. Zahnärztinnen und Zahnärzte können darüber hinaus das Zertifikat „ErnährungsZAHNmedizin“ erwerben, sofern zusätzlich eine anerkannte 100-stündige Kurs-Weiterbildung Ernährungsmedizin absolviert wurde. Diese kann flexibel vor oder nach der Fortbildung erfolgen; auch Kurse anderer Anbieter werden anerkannt.

Die wissenschaftliche Leitung übernimmt Prof. Dr. med. dent. Johan Wölber. Der erste Kurs startet im Frühjahr 2027 mit vier Online-Terminen im April und Mai sowie einer zweitägigen Präsenzveranstaltung am 10. und 11. Juni 2027 in Frankfurt.

Weitere Informationen und Anmeldung unter www.daem.de/ernaehrungszahnmedizin.

Der Beitrag Neue Schwerpunktfortbildung ab 2027: ErnährungsZAHNmedizin erschien zuerst auf DAEM.

Prof. Bönner war seit dem Jahr 2000 Mitglied der DAEM und prägte die Akademie über viele Jahre als engagierter Referent, wissenschaftlicher Impulsgeber und verlässlicher Ansprechpartner. Von 2018 bis 2022 führte er die DAEM als Präsident mit großer Umsicht, fachlicher Kompetenz und persönlichem Einsatz.

Als Internist, Kardiologe und Ernährungsmediziner war Prof. Bönner über mehr als vier Jahrzehnte klinisch und wissenschaftlich in der Ernährungsmedizin aktiv. Sein Ziel war es stets, die Ernährungsmedizin als festen Bestandteil einer evidenzbasierten Patientenversorgung zu stärken und weiterzuentwickeln. Dieses Anliegen verfolgte er nicht nur in seiner ärztlichen Tätigkeit, sondern auch in zahlreichen Fachgesellschaften und Verbänden.

Während seiner Präsidentschaft stand die DAEM vor besonderen Herausforderungen. Neben der Anpassung des ernährungsmedizinischen Seminarangebotes an die Anforderungen der neuen Weiterbildungsordnung musste die Akademie die Auswirkungen der Corona-Pandemie bewältigen. Mit großem Engagement begleitete Prof. Bönner diese Veränderungen und trug maßgeblich dazu bei, die Fort- und Weiterbildung der DAEM zukunftsfähig aufzustellen.

In seine Amtszeit fiel zudem die Veröffentlichung des „Leitfadens Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP)“, der aus einer gemeinsamen Initiative mehrerer Fachgesellschaften hervorging und bis heute eine wichtige Grundlage der ernährungsmedizinischen Versorgung darstellt.

Auch nach seiner Präsidentschaft blieb Prof. Bönner der DAEM eng verbunden. Er unterstützte die Arbeit der Akademie bis zuletzt mit großem Interesse, wertvollen Anregungen und seiner langjährigen Erfahrung als Referent.

Mit Prof. Bönner verliert die DAEM einen hochgeschätzten Kollegen, einen engagierten Förderer der Ernährungsmedizin und einen Menschen, der unsere Akademie nachhaltig geprägt hat. Für sein Wirken und seine großen Verdienste sind wir ihm von Herzen dankbar und werden ihn in guter Erinnerung behalten.

Unser tiefes Mitgefühl gilt seiner Familie und allen Angehörigen.

Deutsche Akademie für Ernährungsmedizin e. V. (DAEM)
Präsidium und Geschäftsstelle

Der Beitrag Nachruf auf Prof. Dr. med. Gerd Bönner erschien zuerst auf DAEM.

Ernährung beginnt nicht mit der Trinknahrung – sondern mit dem Screening
Eine der wichtigsten Neuerungen der Leitlinie ist die konsequente Forderung nach einem strukturierten Ernährungsscreening. Alle Patient:innen mit einer onkologischen Erkrankung sollen möglichst bereits bei Diagnosestellung und anschließend regelmäßig im Therapieverlauf auf ein Risiko für Mangelernährung untersucht werden. Hintergrund ist, dass viele Betroffene bereits vor Beginn der Tumortherapie an Gewicht verloren haben oder im Verlauf durch Therapie-Nebenwirkungen wie Übelkeit, Mukositis oder Dysphagie eine Mangelernährung entwickeln. Da eine Mangelernährung keine reine Blickdiagnose ist, wird sie ohne strukturiertes Screening im Klinik- und Praxisalltag oft übersehen.

Empfohlen wird der Einsatz validierter Screening-Instrumente wie NRS-2002, MUST, MST oder PG-SGA. Ein positives Screening stellt jedoch noch keine Diagnose dar, sondern ist der Ausgangspunkt für ein umfassendes Ernährungsassessment. Erst dieses ermöglicht die individuelle Einschätzung von Gewichtsverlauf, Körperzusammensetzung, Nahrungsaufnahme, funktionellem Status und möglicher Ursachen der Mangelernährung. Die Referentinnen betonten dabei einen zentralen Satz der Leitlinie: Ein Screening ohne anschließendes Assessment und Ernährungstherapie bleibt ohne Nutzen.

Ernährungstherapie stufenweise planen
Die Leitlinie folgt dem Grundsatz: oral vor enteral vor parenteral. Ziel ist es stets, die physiologische orale Ernährung möglichst lange zu erhalten oder zu verbessern. Reicht die normale Kost nicht aus, sollen zunächst Maßnahmen wie Ernährungsberatung, energie- und proteinangereicherte Speisen sowie orale Nahrungssupplemente (Trinknahrung) eingesetzt werden. Für Patient:innen mit einem auffälligen Mangelernährungsscreening empfiehlt die Leitlinie nach einem Ernährungsassessment eine individuelle Ernährungstherapie durch qualifizierte Ernährungsfachkräfte – eine A-Empfehlung und damit die höchste Empfehlungsstufe der Leitlinie. Erst wenn der Nährstoffbedarf auf oralem Weg nicht ausreichend gedeckt werden kann, sollte eine enterale Ernährung erwogen werden; eine parenterale Ernährung ist angezeigt, wenn der Gastrointestinaltrakt nicht oder nicht ausreichend genutzt werden kann. Entscheidend ist dabei nicht ein starres Stufenschema, sondern die individuelle klinische Situation der Patient:innen.

Keine Evidenz für Krebsdiäten
Ein weiterer Schwerpunkt der neuen Leitlinie betrifft spezielle Ernährungsformen. In der Praxis werden Patient:innen häufig mit Empfehlungen zu ketogenen Diäten, Fastenkuren oder sogenannten Krebsdiäten konfrontiert. Die systematische Evidenzbewertung zeigt jedoch, dass für diese Ernährungsformen bislang kein belastbarer Nutzen hinsichtlich Tumorverlauf oder Überleben nachgewiesen werden konnte. Gleichzeitig können restriktive Diäten das Risiko einer Mangelernährung zusätzlich erhöhen.

Die Leitlinie empfiehlt deshalb ausdrücklich, Patient:innen evidenzbasiert zu beraten und vor unnötigen Ernährungseinschränkungen zu schützen. Im Vordergrund steht eine bedarfsdeckende, individuell angepasste Ernährung – nicht die Suche nach einer vermeintlich „krebsheilenden“ Diät.

Umsetzung gelingt nur interprofessionell
Neben den medizinischen Empfehlungen widmete sich das Seminar intensiv der praktischen Implementierung. Anhand verschiedener Kliniken zeigten die Referentinnen, wie Ernährungsscreenings erfolgreich in digitale Patientenakten integriert werden können und welche organisatorischen Voraussetzungen dafür notwendig sind.

Wer das Screening durchführt – Pflege, Aufnahmezentrum oder Ernährungsteam – ist dabei weniger entscheidend als klar definierte Verantwortlichkeiten und funktionierende Behandlungspfade. Nur wenn auffällige Screening-Ergebnisse zuverlässig ein Ernährungsassessment und anschließend eine Ernährungstherapie auslösen, kann die Leitlinie ihre Wirkung entfalten. Ernährung wird damit zu einer genuin interprofessionellen Aufgabe von Ärzt:innen, Pflegekräften und qualifizierten Ernährungsfachkräften.

Relevanz für die Praxis
Die neue S3-Leitlinie macht deutlich, dass Ernährungstherapie keine ergänzende Maßnahme am Rande der Onkologie ist, sondern ein wesentlicher Bestandteil einer qualitätsgesicherten Tumorbehandlung. Besonders hervorzuheben sind die Empfehlungen zum frühzeitigen Screening, zur strukturierten Diagnostik und zur konsequenten, bedarfsorientierten Ernährungstherapie. Gleichzeitig schafft die Leitlinie Orientierung bei kontrovers diskutierten Themen wie Krebsdiäten oder Fasten und stärkt damit eine evidenzbasierte Beratung von Patient:innen.

Zu den Referentinnen:
Dr. Melanie Ferschke und Dipl. oec. troph. Ingeborg Rötzer sind ausgewiesene Expertinnen der klinischen Ernährung in der Onkologie und haben aktiv an der Entwicklung der neuen S3-Leitlinie mitgewirkt. Im EMA-Seminar erläuterten sie die wissenschaftlichen Grundlagen ebenso wie konkrete Strategien für die Umsetzung im klinischen Alltag.

Wer tiefer in aktuelle Themen der Ernährungsmedizin einsteigen möchte, findet in der Online-Seminarreihe „Ernährungsmedizin aktuell – Neues aus Forschung und Praxis“ weitere wissenschaftlich fundierte und praxisnahe Vorträge. Die Reihe wird seit 2025 in Kooperation mit der DGEM e.V. durchgeführt und richtet sich an Mediziner:innen, Studierende, Ernährungsfachkräfte sowie weitere Gesundheitsberufe.

Quelle:
Leitlinienprogramm Onkologie (Deutsche Krebsgesellschaft, Deutsche Krebshilfe, AWMF): Klinische Ernährung in der Onkologie, Langversion 1.0, 2026, AWMF-Registernummer: 073 – 006OL, https://www.leitlinienprogramm-onkologie.de/leitlinien/klinische-ernaehrung-in-der-onkologie; Zugriff am 02.07.2026

Der Beitrag Wissenshäppchen: Erkenntnisse aus dem EMA-Seminar „Neue S3-Leitlinie Klinische Ernährung in der Onkologie“ erschien zuerst auf DAEM.

Mit der Verleihung der Kofranyi-Medaille wird Prof. Johannes G. Wechsler für sein langjähriges und herausragendes Wirken auf dem Gebiet der Ernährungsmedizin ausgezeichnet.

Die Medaille zählt zu den bedeutenden Ehrungen der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin (DAEM) und wird Persönlichkeiten verliehen, die sich in besonderer Weise um die Ernährungsmedizin, Diätetik und die wissenschaftliche Weiterentwicklung des Fachgebietes verdient gemacht haben.

Prof. Wechsler hat die Ernährungsmedizin über Jahrzehnte hinweg durch seine wissenschaftliche Arbeit, seine klinische Tätigkeit sowie sein großes Engagement in der ärztlichen Fort- und Weiterbildung nachhaltig geprägt. Als langjähriger Präsident des Berufsverbandes Deutscher Ernährungsmediziner/-innen (BDEM) setzte er sich mit großem Einsatz für die Etablierung und Weiterentwicklung der Ernährungsmedizin als festen Bestandteil der Patientenversorgung ein. Er war federführend an der Aufnahme der Ernährungsmedizin in die ärztliche Weiterbildungsordnung beteiligt. Seine zahlreichen wissenschaftlichen Publikationen und sein Engagement in Fachgesellschaften haben die Entwicklung des Fachgebietes maßgeblich beeinflusst.

Mit der Verleihung der Kofranyi-Medaille würdigt die DAEM nicht nur die wissenschaftlichen Leistungen von Prof. Wechsler, sondern auch sein außerordentliches Engagement für die Förderung der Ernährungsmedizin und die Weitergabe seines Wissens an nachfolgende Generationen von Ärztinnen und Ärzten. Die Auszeichnung stellt eine verdiente Anerkennung seines Lebenswerks und seines nachhaltigen Beitrags zur Verbesserung der ernährungsmedizinischen Versorgung dar.

Wir gratulieren Prof. Dr. Johannes G. Wechsler herzlich zu dieser besonderen Ehrung.

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Wolfsburg stand Anfang Mai ganz im Zeichen der Ernährungstherapie und Ernährungsmedizin: Rund 1.500 Teilnehmende aus Wissenschaft, Medizin und Ernährung kamen am 8. und 9. Mai beim Kongress „VDD & Friends – Gemeinsam ist MEHR drin!“ zusammen. Der 68. Bundeskongress des Verbands der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V. (VDD) wurde in diesem Jahr gemeinsam mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin e. V. (DGEM), der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin (DAEM), dem Berufsverband Deutscher Ernährungsmedizinerinnen und Ernährungsmediziner (BDEM) sowie dem BerufsVerband Oecotrophologie e. V. (VDOE) ausgerichtet.

Der Kongress machte eindrucksvoll deutlich: Die Herausforderungen in Prävention, Therapie und Gesundheitsversorgung lassen sich nur gemeinsam bewältigen. Ernährungstherapie und Ernährungsmedizin entfalten ihre volle Wirkung insbesondere dann, wenn sie interdisziplinär gedacht und umgesetzt werden. Entsprechend standen fachlicher Austausch, Vernetzung und gemeinsames Lernen im Mittelpunkt der Veranstaltung.

Das vielseitige Programm griff aktuelle und praxisrelevante Themen auf – von Ethik in der Ernährungstherapie über digitale Tools und Künstliche Intelligenz bis hin zu Fragen der Versorgung und Prävention. Insbesondere die gemeinsame Session der Partnerorganisationen zum Thema Frauengesundheit stieß auf großes Interesse. Die Vorträge und Symposien boten Raum für intensive Diskussionen, neue Impulse und unterschiedliche Perspektiven aus Wissenschaft und Praxis.

Auch berufspolitisch setzte der Kongress ein klares Signal. Die beteiligten Organisationen machten deutlich, dass Ernährungsmedizin und Ernährungstherapie einen höheren Stellenwert im Gesundheitswesen erhalten müssen. Trotz wissenschaftlich belegter Wirksamkeit ist der Zugang zur Ernährungstherapie für viele Patientinnen und Patienten weiterhin erschwert.

Neben der fachlichen Fortbildung bot der Kongress zahlreiche Möglichkeiten zum persönlichen Austausch und zur Vernetzung. Eine Paneldiskussion zu Karrierewegen und Zusammenarbeit machte deutlich, wie wertvoll interdisziplinäre Netzwerke, ehrenamtliches Engagement und unterschiedliche berufliche Perspektiven für die Weiterentwicklung der Ernährungstherapie und Ernährungsmedizin sind.

Der Kongress „VDD & Friends“ hat damit nicht nur aktuelle Entwicklungen der Disziplinen sichtbar gemacht, sondern auch gezeigt, wie viel Potenzial in einer engen Zusammenarbeit von Ernährungsfachkräften, Wissenschaft und Ernährungsmedizin liegt – ganz im Sinne des Kongressmottos: „Gemeinsam ist MEHR drin!“

Bildunterschrift: Kongresseröffnung durch Vertreter*innen der Veranstalter auf der Genussbühne in Wolfsburg (v. l. n. r. Sarah Wiener, Prof. Dr. Peter Stehle (DAEM), Iris Flöhrmann (VDD), Dennis Weilmann (Oberbürgermeister Wolfsburg), Isabel Storek (VDD), Prof. Dr. Lars Selig (VDD), Dr. Thomas Kauth (BDEM), Dr. Silke Lichtenstein (VDOE), Birgit Leuchtmann-Wagner (VDD), Dr. Gert Bischoff (DGEM))

Bildrechte: VDD_Christian Augustin

Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin e. V. (DGEM)
Stephanie Balz
Postfach 30 11 20, 70451 Stuttgart
Tel.: 0711 8931 168
E-Mail: balz@medizinkommunikation.org | www.dgem.de

Berufsverband Deutscher Ernährungsmedizinerinnen und Ernährungsmediziner e. V.
Dr. Norbert Nothbaum
Annastraße 6, 45130 Essen
E-Mail: info@bdem.de | www.bdem.de

Deutsche Akademie für Ernährungsmedizin e. V.
Reichsgrafenstr. 11, 79102 Freiburg
E-Mail: info@daem.de | www.daem.de

Verband der Diätassistenten – Deutscher Bundesverband e. V. (VDD)
Iris Flöhrmann
Susannastr. 13, 45136 Essen
Tel.: 0152 318 033 83
E-Mail: iris.floehrmann@vdd.de | www.vdd.de

BerufsVerband Oecotrophologie e. V. (VDOE)
Julia Irnich Ferreira
Agricolastraße 25, 10555 Berlin
Tel.: 030 2359832 85
E-Mail: j.irnich@vdoe.de | www.vdoe.de

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Im EMA-Seminar zeigte PD Dr. Maren C. Podszun von der Universität Hohenheim, dass KI-gestützte Chatbots insbesondere im Bereich der Ernährungsinformation zunehmend relevant werden – gleichzeitig aber erhebliche Limitationen aufweisen.

Aktuelle Studien zeigen, dass bereits rund 30 % der Befragten Chatbots für ernährungsbezogene Fragen genutzt haben. Besonders häufig geht es um Gewichtsreduktion, Erkrankungen, spezielle Ernährungsformen oder Muskelaufbau. Gleichzeitig nimmt die wissenschaftliche Evidenz zur Qualität solcher Systeme zwar zu, die Studienlage bleibt jedoch heterogen und methodisch schwer vergleichbar.

Was können Chatbots heute bereits gut? Und welche Limitationen gibt es?
Für allgemeine Informationen liefern große Sprachmodelle oft erstaunlich brauchbare Ergebnisse. So zeigte eine Untersuchung zur Nährwertberechnung, dass ChatGPT den Energie- und Makronährstoffgehalt vieler Lebensmittel bereits relativ präzise einschätzen kann. Auch bei der Strukturierung von Ernährungsprotokollen, der Erstellung verständlicher Texte oder der Entwicklung motivationsfördernder Materialien können KI-Tools sinnvoll unterstützen.

Besonders eindrücklich demonstrierte der Vortrag das Potenzial durch gezieltes „Prompting“: Werden Aufgaben präzise formuliert und mit Kontext versehen, verbessern sich Qualität und Nachvollziehbarkeit der Ergebnisse deutlich. Gerade für Fachkräfte kann dies eine praktische Arbeitserleichterung darstellen.

Gleichzeitig wurde jedoch klar: Ernährungsmedizinische Beratung durch Chatbots bleibt fehleranfällig – insbesondere bei vulnerablen Gruppen. In Studien zu veganen Ernährungsplänen fehlten Hinweise auf kritische Nährstoffe wie Vitamin B12. Für Schwangere generierten einzelne Systeme teils deutliche Defizite bei Energie, Folat, Eisen oder Calcium. Zudem fanden sich widersprüchliche Empfehlungen zu Nahrungsergänzungsmitteln sowie nicht evidenzbasierte Supplementempfehlungen bei Adipositas oder metabolischen Erkrankungen.

Ein weiteres Problem: Chatbots arbeiten nicht wie Datenbanken mit „Wissen“, sondern auf Basis statistischer Wahrscheinlichkeiten. Dadurch wirken Antworten oft überzeugend, obwohl sie fehlerhaft oder unvollständig sein können. Besonders kritisch wird dies bei sensiblen Themen, Erkrankungen oder stark individualisierten Fragestellungen.

Implikationen für die Praxis
Für die Praxis bedeutet das: KI kann unterstützen – aber fachliche Expertise nicht ersetzen. Dr. Podszun betonte deshalb, dass Ausgaben von Chatbots stets kritisch geprüft werden müssen. Persönliche Gesundheitsdaten oder Patient:inneninformationen sollten zudem nicht in frei verfügbare Systeme hochgeladen werden.

Perspektivisch könnten spezialisierte ernährungsmedizinische KI-Systeme entstehen, die auf validierten Leitlinien und kuratierten Datenbanken basieren. Auch sogenannte „Digital Twins“, also datenbasierte digitale Modelle individueller Stoffwechselreaktionen, gelten als spannender Ansatz für personalisierte Ernährungsempfehlungen der Zukunft.

Der Vortrag machte deutlich: KI bietet großes Potenzial für die Ernährungsmedizin – insbesondere zur Unterstützung, Strukturierung und Individualisierung. Entscheidend bleibt jedoch der reflektierte und evidenzbasierte Einsatz durch qualifizierte Fachkräfte.

Zur Referentin:
PD Dr. Maren C. Podszun forscht an der Universität Hohenheim zur Biofunktionalität von Lebensmitteln und zum Mikronährstofftransport unter physiologischen und pathophysiologischen Bedingungen. Mit dem Aufkommen großer Sprachmodelle beschäftigt sie sich zunehmend mit dem Einsatz von Chatbots im Bereich Ernährung und Gesundheit sowie mit der Frage, wie Menschen diese neuen Informationsquellen nutzen.

Wer tiefer in aktuelle Themen der Ernährungsmedizin einsteigen möchte, findet in der Online-Seminarreihe „Ernährungsmedizin aktuell – Neues aus Forschung und Praxis“ weitere wissenschaftlich fundierte und praxisnahe Impulse für Medizin, Ernährungsberatung und Therapie.

Quellen:

Sinngemäß nach Dr. M. Podszun, Zoom-Veranstaltung „Künstliche Intelligenz in der Ernährungsmedizin“, 20.05.26.

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Hieronimus, B; Hammann, S.; Podszun, M. (2024). Can the AI tools ChatGPT and Bard generate energy, macro- and micro-nutrient sufficient meal plans for different dietary patterns? Nutrition Research, Volume 128. DOI: 10.1016/j.nutres.2024.07.002

Mössinger, J.; Kopp, L.; Podszun, M. (2025). Evaluating the limits of AI-based nutritional advice for pregnant women from ChatGPT and Gemini. Ernahrungs Umschau, 72 ( 12): 198-206. DOI: 10.4455/eu.2025.051

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Joshi S, Shamanna P, Dharmalingam M, et al. Digital Twin-Enabled Personalized Nutrition Improves Metabolic Dysfunction-Associated Fatty Liver Disease in Type 2 Diabetes: Results of a 1-Year Randomized Controlled Study. Endocr Pract. 2023; 29 (!2): 960-870.

Der Beitrag Wissenshäppchen: Erkenntnisse aus dem EMA-Seminar „Künstliche Intelligenz in der Ernährungsmedizin“ erschien zuerst auf DAEM.