Weltweit steigt die Nachfrage nach veganen Fleischimitaten. Die Produzenten suggerieren mit ihrer Werbung, Fleischersatzprodukte machen per se eine vegane Ernährung vollwertig. Zwar darf das von den Anbietern nicht behauptet werden, aber die Claims zielen darauf ab. Beispiele sind „die gesunde Alternative zu Fleisch“ oder „…. dich bewusster ernähren“ oder „ …. damit tust Du Dir und den Meeren einen großen Gefallen!“. Besonders bei Jugendlichen kommt diese Botschaft gut an. Man muss nichts lernen, man sagt einfach „Veggi-Burger“.

Fleischersatzprodukte als „gesunde Alternative“ zu bezeichnen, ohne dass es eine einzige valide Studie über die gesundheitliche Wirkung der Langzeitanwendung dieser Produkte gibt, ist besonders für Jugendliche bedenklich, die besonders gerne diese Produkte verwenden und zu deren größten Konsumenten gehören (7). Beachtenswert ist auch das Ergebnis einer epidemiologischen Studie mit der festgestellt wurde, dass Fleischersatzprodukte von gesundheitsbewussten Veganern oder Vegetariern in geringerem Umfang verwendet werden, als von omnivoren Jugendlichen (4). Als Gründe wurden die Sorge um den Klimawandel und den gesteigerten CO₂-Anfall, die unwürdige (Massen)Tierhaltung und die qualvollen Tiertransporte angegeben (2). Gesundheitliche Aspekte spielten bei der Entscheidung für oder gegen den Fleischkonsum keine große Rolle. Aus diesen Gründen kann nicht ausgeschlossen werden, dass besonders von Jugendlichen eine „vegane“ Kostform eingehalten wird, mit der in größerem Umfang diese bisher auf ihre gesundheitliche Wirkung nicht geprüften Fleischersatzprodukte zum Einsatz kommen. Dieser Beitrag fokussiert sich auf die Frage, ob der langfristige Verzehr von Fleischersatzprodukten gesundheitlich unbedenklich erscheint oder ob man unerwünschte Wirkungen nicht ausschließen kann.

Was bringt der Fleischverzicht für die Umwelt?

Ein sehr häufig angeführter Grund für den Fleischverzicht ist für Jugendliche die Sorge um die Erderwärmung, bei der CO₂ den größten Beitrag leistet. Der Effekt der anderen Treibhausgase wird zusammen auf etwa die Hälfte der durch CO₂ verursachten Klimaerwärmung geschätzt. Zu der anthropogenen Produktion kommt noch der CO₂-Anfall bei der Verbrennung fossiler Energieträger wie Kohle, Öl und Gas. Die weiteren Treibhausgase sind das Methan aus verschiedenen Quellen wie der Rinderhaltung, dem Reisanbau, den Mülldeponien und der Erdgasgewinnung, sowie Lachgas, das vor allem aus der landwirtschaftlichen Düngung stammt. Deren Eintrag für die Erderwärmung ist weitaus geringer.

Die Nutztierproduktion ist für geschätzt 15% der anthropogenen  Emission von Treibhausgasen verantwortlich (5, 10). Nur etwa 20 Prozent des produzierten Getreides in Deutschland landet auf Tellern, circa 60 Prozent des Getreides wird als Tierfutter verwendet. Die Steigerung des Fleischertrags ist das Ziel. Getreide, speziell Mais, ist erheblich nahrhafter als grünes Gras, ist aber nicht das natürliche Futter für Kühe. Die können aus der im Mais ausschließlich enthaltenen Linolsäure (Omega-6) keine Omega-3-Fettsäure machen. Sie tragen so unverschuldet zu dem ungünstigen Omega-6/Omega-3-Quotienten in unserer Nahrung bei, da auch die aus ihnen gewonnenen tierischen Produkte defizient an Omega-3-Fettsäuren sind. Das ist aber nur einer der Gründe, warum die derzeit übliche Nutztierhaltung und die kommerzialisierte Fleischproduktion abzulehnen ist. Tatsache ist, Deutsche essen etwa doppelt so viel Produkte tierischer Herkunft, als ihrer Gesundheit guttut. Wenn also das „Zuviel“ durch pflanzliche Produkte ersetzt würde, so könnten 50% der damit verbundenen Treibhausgasemissionen eingespart werden und der Benefit für die Volksgesundheit wäre sicher. Tatsächlich weisen zahlreiche Studien darauf hin, dass Vegetarier und Veganer schlanker sind und weniger Zivilisationskrankheiten haben als Omnivore. Allerdings verwenden vegane und vegetarische Kostformen natürlich vorkommende Produkte. Damit lässt sich bei bewusster Auswahl eine gesunde und vollwertige Kost zusammenstellen. Durch Hochrechnungen wird der  vegetarischen Ernährung bescheinigt, den anthropogenen CO₂-Ausstoß von durchschnittlich 1,75 Tonnen auf rund 1,4 Tonnen pro Personenjahr zu senken. Aber gelingt dies auch mit der „vegetarischen Bratwurst“? Die muss möglichst wie das Original aussehen, riechen und schmecken. Das gelingt nur durch den Einsatz massiver chemischer Umwandlungen, mit denen durch Zusatzstoffe oder Verfahren das „pflanzenbasierte Fleisch“ in die gewünschte Form und Konsistenz gebracht wird.

Vor dem Inverkehrbringen von veganen Fleischimitaten sollten zumindest die voraussehbaren gesundheitlichen Folgen überlegt und Produktionsprozesse hinsichtlich der Umweltfolgen geprüft werden. Es erstaunt in diesem Kontext, dass die WHO nachhaltige Lebensmittelketten für eine gesunde Ernährung und Klimaschutz fördert, bevor diese Kenntnisse vorhanden sind. Das hat, nicht immer professionelle, Start-up Unternehmen aus dem Boden sprießen lassen. Die Produktion von pflanzlichen Fleisch- und Fisch-ersatzprodukten wurde zusätzlich befeuert durch leicht einwerbbares Wagniskapital, so dass binnen weniger Monate eine schier unüberblickbare Vielfalt von Produkten auf den Markt gekommen ist. Ausgangsstoffe sind nicht nur regionale Produkte, wie Grünkern, Lupinen, Weizen, Bohnen, Erbsen, Sonnenblumenkerne. In großem Umfang kommen auch von weither transportierte Ausgangsstoffe wie Seitan, Soja, Tofu, Jackfrucht und sogar Schimmelpilze zum Einsatz, um nur einige zu nennen. Statistische Daten zum Konsum von Fleischersatzprodukten werden erst seit 2019 erhoben. Der Vergleich mit den Produktionszahlen von 2020 zeigt einen Anstieg um 37% von 60.400 Tonnen auf fast 84.000 Tonnen in Deutschland (11).

Fleischimitate sind Hightech-Produkte

Die vegane Weißwurst ist ein aufwändiges Hightech-Produkt. Um vegane Fleischimitate den Verbraucherwünschen entsprechend zu gestalten, sind Gentechnik und moderne Biotechnologie erforderlich. Diese Produkte sind weit von dem entfernt, was in den 60-er Jahren des vergangenen Jahrhunderts als „texturierte Proteine“ auf den Markt gekommen ist. Das waren Sojaprodukte, deren geringer Verarbeitungsgrad nur zu einem Verlust hitzelabiler Komponenten, wie Vitaminen und anderen Antioxidantien geführt hat (9). Sie erfüllten aber nicht die Anforderungen der Verbraucher an Geschmack und Aussehen. Die neuen vegetarischen oder veganen Fleischersatzprodukte wurden niemals mit dem Anspruch auf ein „gesundes Produkt“ entwickelt. Das ist auch nicht möglich, wenn man den geringen Eiweißanteil der pflanzenbasierten Milch- und Milchprodukte (12), den oft hohen Kochsalzgehalt, die Verwendung gesättigter Fettsäuren oder die Menge chemischer Zusatzstoffe bedenkt. Zudem kann davon ausgegangen werden, dass die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe in dem Endprodukt kaum noch in funktionsfähiger Form vorhanden sein können. Aus dem gesunden pflanzlichen Ausgangsstoff gehen im Fabrikationsprozess Vitamine, Antioxidantien, Spurenelemente und andere wertgebende Inhaltsstoffe verloren.

Mögliche Risiken der Fleischersatzprodukte

Fleisch ist aber auch der Hauptlieferant von Eisen, Zink, Cholin und biologisch hochwertigem Eiweiß in unserer Kost. Ein dauerhafter  Fleischverzicht lässt diese Nährstoffe durchaus leicht in das Defizit kommen. Das mit Aromastoffen und Stabilisatoren fabrizierte Imitat ähnelt äußerlich dem Fleisch oder Fleischprodukt im Aussehen und Geschmack, hat aber weder die gesunden Inhaltsstoffe von Fleisch noch die der Pflanze. Es ist kaum anzunehmen, dass damit für Jugendliche eine gesunde Kost gestaltet werden kann.

Darüber hinaus ergeben sich verschiedene ernährungsphysiologische Fragen. Eine betrifft die Veränderung der Tertiärstruktur der Proteine. Es ist nicht bekannt, nach unserem Wissen auch nicht untersucht, ob das in der Tertiärstruktur so veränderte Protein seine nutritiven Eigenschaften behalten hat. Es ist zudem nicht auszuschließen, dass Proteine entstehen, die nicht abbaubar sind und langfristig zu gesundheitlichen Schäden führen, wie das für Speicherkrankheiten oder dem Morbus Alzheimer bekannt ist. Ein weiteres Risiko können Rückstände aus dem Fertigungsprozess sein und die Möglichkeit von Kontaminationen des Endprodukts mit den Chemikalien des Fertigungsprozesses, schließlich der Fragenkomplex, der mit dem Einsatz von Gentechnologie im Lebensmittelsektor verbunden ist. Selbst die einfache Frage, ob die im Fleischersatz enthaltene Komposition der Aminosäuren für eine ausgewogene Versorgung von Jugendlichen geeignet ist, muss erst noch untersucht werden. Der Verdacht ist begründet, dass die Fleischersatzprodukte wenig zu einer gesunden Kost beitragen (1). Vielmehr besteht der begründete Verdacht, dass diese hochverarbeiteten Nahrungsmittel eigentlich leere Kalorien sind, von denen Jugendliche bereits zu viele in ihrer Kost haben.

Tierisch – aber kein Fleisch?

Die Sorge um die Ernährung der stets wachsenden Weltbevölkerung lässt die Forscher immer mehr neue Nahrungsquellen suchen. Um die Jahrtausendwende kamen die Insekten auf den Tisch. Fettarm und proteinreich, geröstet oder gebraten fanden sie ihren Weg in die Spitzengastronomie (8). Leider erst vor zwei Jahren wurde eine einzige Studie durchgeführt, die sich um die Bioverfügbarkeit der Insektenbestandteile gekümmert hat und kam zu dem enttäuschenden Ergebnis, dass die Insekten bezüglich dieser Eigenschaft nicht mit den Säugetieren mithalten konnten. Das Eiweiß war weniger gut bioverfügbar. Ein besonderes Augenmerk verdient das „Retorten- oder Kulturfleisch“, das aus einer Muskelstanze vom m. glutaeus trainierter Rinder im Labor gezüchtet wird. Gott sei Dank ist die Herstellung noch so teuer, dass man sich über den notwendigen Einsatz von Antibiotika und anderer unerwünschter Produktionsverfahren (noch) keine Gedanken machen muss. Dem Phythemoglobin sollte dagegen mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden. Es hält gerade Einzug in die Gastronomie. Phythemoglobin soll den Veggie-Burger durch das blutige Aussehen dem Original noch ähnlicher machen. Es hat zwar die blutig-rote Farbe, jedoch ist das Eisen daraus schlecht bioverfügbar. Es steigert aber das oxidative Potential wie das vom „roten Fleisch“ auch bekannt ist. In Deutschland ist Phythemoglobin (noch) nicht zugelassen, da es aus transgener Hefe gewonnen wird.

Zusammenfassend kann man feststellen, dass sowohl pflanzenbasierte Fleischalternativen als auch neue Quellen tierischer Proteine interessante Perspektiven für die Versorgung der stets wachsenden Weltbevölkerung erkennen lassen. Leider stehen kommerzielle Interessen derzeit (noch) im Vordergrund, während gesundheitliche Aspekte in vieler Hinsicht noch nicht ausreichend Beachtung finden (3). Da die Fleischalternativen aus hedonistischen und nicht gesundheitlichen Gründen besonders von Jugendlichen konsumiert werden, sollte der Langzeitwirkung dieses Verzehrverhaltens verstärkt Aufmerksamkeit geschenkt werden.

Quellen:

1. Adam O.: Schadet oder nützt Fleischverzehr der Gesundheit? In: Ernährungsmedizin in der Praxis (Hrsg. O. Adam)
Loseblattsammlung Akt. Lieferung 04/2021, Kpt. 2/3.4.15 Spitta-Verlag Balingen
2. Adam O.: Wie gesund ist vegan? Der Ernährungsmediziner. 24(1):1- 3, 2022; https://daem.de/index.php/newsletter/
3. Alcorta A, Porta A, Tárrega A, Alvarez MD, Vaquero MP. Foods for Plant-Based Diets: Challenges and Innovations. Foods.
2021;10(2):293. Published 2021 Feb 1. doi:10.3390/foods10020293
4. Alexy U, Fischer M, Weder S, Längler A, Michalsen A, Keller M. Food group intake of children and adolescents (6-18 years)
on a vegetarian, vegan or omnivore diet: results of the VeChi Youth Study [published online ahead of print, 2021 Sep 13]. Br
J Nutr. 2021;1-12. doi:10.1017/S0007114521003603
5. EU-Dosier https://www.klimanavigator.eu/dossier/artikel/011998/index.php
6. https://www.destatis.de/DE/Presse/Pressemitteilungen/2021/05/PD21_N033_42.html
7. Knaapila A, Michel F, Jouppila K, Sontag-Strohm T, Piironen V. Millennials‘ Consumption of and Attitudes toward Meat and
Plant-Based Meat Alternatives by Consumer Segment in Finland. Foods. 2022;11(3):456. Published 2022 Feb 3.
doi:10.3390/foods11030456
8. Lee HJ, Yong HI, Kim M, Choi YS, Jo C. Status of meat alternatives and their potential role in the future meat market – A
review. Asian-Australas J Anim Sci. 2020;33(10):1533-1543. doi:10.5713/ajas.20.0419
9. Lexikon der Ernährung, Udo Maid-Kohnert (Hrsg.) Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg, Berlin, Band 1, 2005
10. NOAA Earth System Research Laboratories (2020)
11. Statistisches Bundesamt: Pressemitteilung Nr. N 033 vom 14. Mai 2021
12. Tonheim LE, Austad E, Torheim LE, Henjum S. Plant-based meat and dairy substitutes on the Norwegian market: comparing
macronutrient content in substitutes with equivalent meat and dairy products. J Nutr Sci. 2022;11:e9. Published 2022 Feb 10.
doi:10.1017/jns.2022.6

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In der 5. Aktualisierungslieferung zu den DACH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr wurden u.a. die Angaben für das Vitamin Biotin überabeitet. Biotin, gelegentlich auch als Vitamin B₇ oder Vitamin H bezeichnet, zählt zu den wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe mit einem schwefelhaltigen Imidazolidinring in der Struktur.

Bei der Neufassung der Zufuhrempfehlungen für Biotin fanden Neuerungen im aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand bezüglich einer optimierten nutritiven Versorgung mit diesem Vitamin Berücksichtigung. Gleichwohl erlaubt die weiterhin noch nicht ausreichende Datenlage zu Absorption, Stoffwechsel und Ausscheidung keine Benennung exakter Bedarfszahlen. Es handelt sich also wie bisher lediglich um Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr Gesunder, differenziert nach unterschiedlichen Altersgruppen.

Im Gegensatz zu vielen anderen Vitaminen und Spurenelementen werden für Biotin keine geschlechtsspezifischen Unterschiede angegeben. In Tabelle 1 sind die aktuellen Angaben im Überblick und im Vergleich zu den bisher ausgesprochenen Empfehlungen aufgeführt. Die aktuellen Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr sind lediglich für die Säuglinge in den ersten Lebensmonaten um 20% abgesenkt worden. Für alle anderen Altersgruppen waren bisher meist recht großzügige Zufuhrbereiche angegeben, die jetzt auf eine konkrete Menge festgeschrieben sind. Dabei wurde der Empfehlungsbereich für Kinder und Jugendliche von 1 bis 15 Jahren jeweils um 5 – 10 µg/Tag angehoben, beginnend mit 20 µg für die 1 – 4-Jährigen. Für die übrigen Altersstufen liegt der aktualisierte Schätzwert innerhalb des bisher angegebenen Bereiches.

Tab. 1: Empfohlene Menge für eine angemessene Biotin-Zufuhr für Menschen unterschiedlicher Altersstufen. Angaben in µg/Tag, Erläuterungen zu den Angaben siehe Text. Modifiziert nach DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 6. aktualisierte Ausgabe 2020. Legende:

• Zufuhrempfehlungen im bisherigen Empfehlungsbereich
• Zufuhrempfehlungen herabgesetzt
• Zufuhrempfehlungen erhöht

Für die Erwachsenen aller Altersstufen wird demzufolge eine angemessene Zufuhr von 40 µg/Tag angenommen (bisher 30 – 60 µg). Auch für Schwangere wird keine Mehrzufuhr für erforderlich erachtet und lediglich bei Stillenden wird von einem gut 10%igen Zuschlag ausgegangen.

Die Bioverfügbarkeit von Biotin in seiner frei vorkommenden Form wird mit nahezu 100% angenommen. Das Vitamin kommt in Lebensmitteln aber auch proteingebunden vor, so z.B. in Fleisch und Getreide. Proteingebundenes Biotin muss also zunächst durch gastrointestinale Proteasen und Peptidasen freigesetzt werden, bevor es hauptsächlich im Dünndarm absorbiert werden kann. Die Ausscheidung von Biotin bzw. seiner Metabolite erfolgt überwiegend renal.

Valide Daten zur Bioverfügbarkeit von Biotin aus einer in Mitteleuropa üblichen Mischkost oder einer von den Fachgesellschaften empfohlenen abwechslungsreichen und ausgewogenen, durchaus auch mediterran ausgerichteten Kost liegen bisher nicht vor. Bekannt ist allerdings noch aus dem Biochemieunterricht, dass das im rohen Eiklar vorkommende Glykoprotein Avidin eine starke Bindung mit Biotin eingeht und damit die intestinale Absorption des Vitamins deutlich hemmt. Der häufige Verzehr rohen Eiklars ist daher nicht ratsam. Avidin ist allerdings hitzeempfindlich, so dass durch den üblicherweise dem Eiverzehr vorgeschalteten Koch-, Back- oder Bratprozess die Komplexbindung verhindert wird.

Biotin spielt als Coenzym eine zentrale Rolle im Energiestoffwechsel (z.B. Acetyl-CoA-Carboxylase oder Pyruvat-Carboxylase), bei der Fettsäuresynthese und der Gluconeogenese.
Grundsätzlich wurde bisher ein ernährungsbedingter Biotinmangel beim Menschen nur selten beobachtet. Neben einem häufigen Verzehr von Eiklar ist bekanntermaßen mit einer Biotin-Verarmung lediglich bei länger andauernder total parenteraler Ernährung ohne entsprechende Substitution zu rechnen. Symptomatisch können bei Biotinmangel Wachstumsretardierungen, Hautveränderungen und auch neurologische Störungen beobachtet werden, ebenso bleibt eine Beeinträchtigung der Immunantwort nicht ausgeschlossen.

Da umgekehrt beim Menschen auch keinerlei Hinweise auf eine mögliche Überversorgung mit Biotin gegeben sind, wurde bisher die Ermittlung und Festlegung eines upper intake levels für nicht erforderlich erachtet. 20 mg/Tag, also das 500-fache der empfohlenen Tageszufuhr werden noch als unbedenklich erachtet.

Grundsätzlich kommt dieses Vitamin wie z.B. auch das Vitamin B₆ ubiquitär in vielen Lebensmittelgruppen in durchaus nennenswerten Mengen vor. Wie die Tabelle 2 illustriert, sind dabei Lebensmittel tierischen wie auch pflanzlichen Ursprungs fast gleichermaßen vertreten und selbst bei rein veganer Ernährungsweise ist in keiner Weise eine Biotin-Versorgungslücke zu erwarten.

Tab. 2: Kalkulierte Biotin-Zufuhr aus tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln (in µg/Tag), bezogen auf empfohlene moderate und durchschnittliche Tagesportionen. Die Mengenangaben sind aus Angaben des „BundesLebensmittelSchlüssels“ (BLS) zusammengestellt, als „range“ innerhalb der Lebensmittelgruppe pro 100 g angegeben und entsprechend auf die angegebene mittlere Tagesportion umgerechnet.

Biotin-Versorgung aus tierischen Quellen:

Die in Tabelle 2 zusammengestellten Daten verdeutlichen, dass neben dem Hühnervollei noch die Milch- und Milchprodukte zu den besonders Biotin-haltigen Lebensmitteln zählen und dass im Rahmen einer gemischten, ausgewogenen und vollwertigen Ernährung mit den postulierten sehr moderaten Tagesportionen aus tierischen Produkten problemlos bereits rund die Hälfte des geltenden Referenzwertes von 40 µg/Tag abgedeckt werden kann. Von den Fleischsorten ist das helle Geflügelfleisch durchschnittlich etwas günstiger zu bewerten als das rote Schweine- oder Rindfleisch. Ein weit überdurchschnittlicher Biotingehalt findet sich jeweils in der Leber aller Tierarten. Auch viele gängige und beliebte Fischsorten sind in ihrem Biotingehalt dem Fleisch vergleichbar. Eine Fischportion von ca. 150 g ist durchaus geeignet den geschätzten Biotin-Bedarf am Verzehrstag zu etwa 20% zu decken.

Biotin-Versorgung aus pflanzlichen Quellen:

Die Gruppe der pflanzlichen Lebensmittel weist in der Regel, bezogen auf die empfohlenen Tagesportionen, größere Schwankungsbreiten auf, könnte aber im Mittel die notwendige Biotin-Zufuhr problemlos allein abdecken. Wer es schafft ca. 400 g Gemüse am Tag zu verzehren, zusammengesetzt aus verschiedenen Sorten und jeweils zur Hälfte als Salat und/oder Rohkost sowie als gekochte Gemüsebeilage, hat allein damit schon problemlos rund 1/3 des Tagesbedarfs abgedeckt. Weitere 10 – 15% kalkulieren sich aus der Lebensmittelgruppe Obst sodass die Umsetzung der <Nimm „5“ am Tag>-Empfehlung der DGE geeignet ist, bereits ca. die Hälfte des erforderlichen Biotins zuzuführen.

Getreideprodukte und daraus hergestellte Brot- und Backwaren liefern bei Tagesportionsmengen von 200 g Brot durchschnittlich nochmals rund 20% der empfohlenen Zufuhrmenge an Biotin. Besonders Biotin-reich sind einerseits die Gerste, v.a. aber der Hafer.

Ausgesprochen Biotin-reich sind zudem einige Nuss- bzw. Samensorten, allen voran die Haselnuss und die Sonnenblumenkerne mit jeweils rund 60 µg/100 g. Selbst kleine Portionen von 20 – 25 g Nüsse oder Samen sind geeignet, durchschnittlich jeweils rund 20% der Zufuhrempfehlung für Erwachsene zu decken. Zusätzlich schneiden auch die Hülsenfrüchte insgesamt einmal mehr durchaus sehr günstig ab.

In der Summe resultiert somit beispielsweise eine Portion Frühstücksmüsli als eine überdurchschnittlich Biotin-reiche Mahlzeit. 50 g Flockenmischung, 1 EL gehackte Nüsse (20 g), 100 g Obst, 100 g Naturjoghurt und 50 ml Trinkmilch enthalten beispielsweise eine Biotin-Gesamtmenge von ca. 30 µg, also rund 75% der Zufuhrempfehlung für Erwachsene.

Nennenswert viel Biotin enthalten auch die Speisepilze, bei einem angegebenen Gehalt von 12 – 15 µg/ 100 g gegarter Ware. Wer Pilze mag und verträgt, kann mit einem Pilzgericht (150 – 200 g zubereitete Pilze) den Bedarf am Verzehrtag problemlos bereits zur Hälfte decken.

Zusammenfassend verdeutlichen die Ausführungen, dass mit einer an den Empfehlungen der Fachgesellschaften orientierten, ausgewogenen und abwechslungsreichen Mischkost, egal ob eher traditionell mitteleuropäisch oder mediterran ausgerichtet und schon gar nicht mit einer überwiegenden oder auch ausschließlich vegetarischen Ernährungsweise, mit einer Beeinträchtigung der Biotin-Versorgung zu rechnen ist. Auch eine streng vegan konzipierte Ernährungsweise wäre in diesem Punkt mit keinerlei Versorgungsrisiken verbunden. Im Gegenteil, es darf, da neben Obst und Gemüse hierbei Nüsse und Samen und auch Hülsenfrüchte in aller Regel vermehrt im Speiseplan enthalten sind, eine deutlich überdurchschnittliche Biotin-Versorgung angenommen werden.

Quelle:

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) (Herausgeber): Biotin. In: DACH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 2. Auflage, 6. Aktualisierte Ausgabe 2020; 5. Ergänzungslieferung 12/2020,

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Noch nie haben so viele Personen sich für den Verzicht auf Produkte tierischer Herkunft entschieden wie heute und eine vegane Kost eingehalten. Hierzu haben verschiedene Faktoren beigetragen, wie die Sorge um den Klimawandel und der gesteigerte CO₂-Anfall, die unwürdige (Massen)Tierhaltung und die qualvollen Tiertransporte. Die Umfragen zeigen auch, dass gesundheitliche Aspekte bei der Entscheidung für oder gegen den Fleischkonsum keine große Rolle spielen. Aber sollte es gleich ein Fleischverzicht sein? Unser Wissen über die Inhaltsstoffe und die Wirkung tierischer Lebensmittel ist enorm gestiegen. Neue Aspekte sind dazugekommen, wie die Azidose durch schwefelhaltige Aminosäuren, die Unterschiede zwischen rotem und weißem Fleisch oder ein Sialinsäurezucker der Autoimmunerkrankungen auslösen kann, während die gesättigten Fettsäuren und das Cholesterin an Interesse verloren haben. Diese komplexer  gewordene Sachlage erfordert eine neue, differenziertere Abwägung der Frage: schadet oder nützt Fleischverzehr der Gesundheit.

Fettarmes Fleisch und Fleischprodukte tragen wesentlich zu einer vollwertigen Ernährung bei und verbessern die Versorgung mit Protein, Eisen, Spurenelementen und Vitaminen, die mit pflanzlicher Kost oft nicht in ausreichender gut bioverfügbarer Menge zugeführt werden (1). Für die Spurenelemente Selen und Zink sind Produkte tierischen Ursprungs derzeit die Hauptlieferanten, bei den Vitaminen sind es die Vitamine B₁ (Thiamin), B₆ (Pyridoxin) und vor allem Vitamin B₁₂, sowie die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Tierische Lebensmittel (z.B. Fleisch, Milch, Käse, Fisch) bieten im Vergleich zu pflanzlichen Proteinquellen etwa die doppelte Menge Eiweiß pro Gewichtsanteil. Muskelfleisch besteht zu rund einem Fünftel aus Eiweiß, das zwar mengenmäßig eine ausreichende Proteinzufuhr unterstützt, sich im Rahmen einer gesunden Kost aber nicht als alleinige Proteinquelle eignet. Der Körper ist auf eine ausbalancierte Eiweißzufuhr angewiesen, die den Aufbau und den Ersatz aller Eiweißstrukturen im Körper erlaubt. Das ist sozusagen der Mensch mit Haut und Haar, mit Knochen, Nägeln, Zellen, Organen, Blutbestandteilen, Immunglobulinen und vielem mehr. Nur eine Ernährung, die den Bedarf aller dieser Strukturen deckt, ist vollwertig. Eiweiß aus tierischen Produkten ist in diesem Sinne höherwertig als pflanzliche Proteine, da es dem menschlichen Bedarf eher entspricht. Je höherwertiger ein Protein ist, desto weniger braucht man, um den täglichen Bedarf an Eiweiß zu decken. Zur Gesunderhaltung ist deshalb nicht nur die Eiweißmenge in der Kost von Bedeutung, sondern auch deren Zusammensetzung. Konkret ist es die sogenannte „limitierende Aminosäure“, die den gesundheitlichen Wert einer Eiweißzufuhr bestimmt. Aus dieser Erkenntnis wurde das Konzept der biologischen Wertigkeit von dem deutschen Ernährungswissenschaftler Karl Thomas (1883–1969) entwickelt. Je geringer die biologische Wertigkeit der Proteinquelle ist, desto höher muss die Eiweißzufuhr sein (Tabelle 1). Die Anwendung dieser Erkenntnis auf den Menschen ist dem deutschen Biochemiker und Ernährungsforscher Ernst Kofrányi (1908–1989) zu verdanken, der umfangreiche Ernährungsstudien zur biologischen Wertigkeit gemischter Proteine durchgeführt hat. Der Gründer und mein Vorgänger im Präsidentenamt der DAEM, Prof. Dr. med. Reinhold Kluthe, entwickelte in den 60-er Jahren des vergangenen Jahrhunderts auf dieser Basis die Kartoffel-Ei-Diät, die in der Vordialysezeit durch den minimalen Eiweißbedarf die Überlebenszeit von Patienten mit terminaler Niereninsuffizienz verlängerte (2).

Bezogen auf das Hühnerei, dem die biologische Wertigkeit 100 (oder 1) zugeteilt wurde, zeigten nachfolgende Untersuchungen, dass der Erhalt der verschiedenen aus Eiweiß bestehenden Strukturen unseres Körpers mit einer Mischkost aus pflanzlichem und tierischem Eiweiß am besten gedeckt wird. Neuere Untersuchungen zeigen, dass auch die nicht-essentiellen Aminosäuren mehr Aufmerksamkeit verdienen. Unter bestimmten Bedingungen können sie zu limitierenden Faktoren der Proteinversorgung werden (4).

Sind Fleischersatzprodukte für Veganer anzuraten – gesundheitliche Aspekte

Wird eine vegane Kost eingehalten, so kommen die im Fleisch enthaltenen Aminosäuren ins Defizit und umgekehrt. Beispielsweise haben einige Proteine aus Getreide, Nüssen und Samen nur wenig der essentiellen Aminosäure Lysin und die ebenfalls essentielle Aminosäure Methionin wird selbst mit den proteinreichen Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen) und Gemüsen oft unzureichend aufgenommen. Cystein ist bei vielen pflanzlichen Proteinen die limitierende Aminosäure. Bei veganer Ernährung muss also so viel Eiweiß gegessen werden, bis die limitierenden Aminosäuren ausreichend darin enthalten sind. Die erforderliche Eiweißmenge wird bei einer veganen Ernährung nur schwer erreicht und erfordert eine sehr überlegte Speisenwahl und eine sehr umfangreiche Portionsgröße, die schwer zu erreichen ist. In dieser Hinsicht sind die Fleischersatzprodukte auf Pflanzenbasis keine Alternative. Sie ergänzen nicht die in tierischen Produkten enthaltenen Aminosäuren. Vielmehr wird der Eindruck suggeriert, gesund zu leben und auf den Fleischgeschmack nicht verzichten zu müssen. Liest man die Werbung für Fleischersatzprodukte, so findet man sehr viel über Fleischgeschmack, Umami, Textur, Nachhaltigkeit und gesundheitliche Vorteile. Hinsichtlich einer vollwertigen Ernährung findet man dagegen keine Erhebungen. Auch vegane Fischalternativen sind auf dem Markt und werden mit Versprechungen beworben wie „di mare“, obwohl die darin enthaltenen Erbsen noch nie das Meer gesehen haben, geschweige denn den Jodgehalt oder die langkettigen Omega-3 Fettsäuren der Fische liefern. Im folgenden Ernährungsmediziner werden wir das näher beleuchten. Offenbar sind Modetrends wesentlich überzeugender als wissenschaftliche Argumentation.

Des Rätsels Lösung könnte eine Auswertung der European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Studie ergeben (3). Diese Studie ist eine prospektive, von 1992 bis 2000 laufende, multizentrische Studie. Deren Ziel war die Gewinnung einer breiten Datenbasis zur Erforschung der Zusammenhänge zwischen Ernährung, Lebensweise, Stoffwechsel, Erbfaktoren, Krebs und anderen chronischen Erkrankungen, die möglicherweise ernährungsbedingte Ursachen haben. Diese Auswertung zeigte, dass ein Konsum von bis zu 80 Gramm Fleisch pro Tag ohne gesundheitliches Risiko ist. Erst bei höheren Verzehrsmengen sind die beschriebenen Gefährdungen nicht auszuschließen. Die von der DGE vertretenen Verzehrsmengen sind 2 Fleischmahlzeiten pro Woche. Da eine Fleisch- oder Fischportion mit höchstens 200 Gramm zu Buche schlägt, liegt diese Empfehlung unter dem gesundheitlich bedenklichen Limit.

Quelle:

Adam O.: Schadet oder nützt Fleischverzehr der Gesundheit? In: Ernährungsmedizin in der Praxis (Hrsg. O. Adam) Loseblattsammlung Akt. Lieferung 04/2021, Kpt. 2/3.4.15 Spitta-Verlag Balingen

Karl Huth, Reinhold Kluthe (Hrsg.): Lehrbuch der Ernährungstherapie. Georg Thieme Verlag, Stuttgart/ New York 1987,

Slimani N., Margetts B.: Nutrient Intakes and Patterns in the EPIC cohorts from ten European countries. Eur J Clin Nutr 2009, Nov;63, S1-S274

Stehle P.(2021) Entbehrliche Aminosäuren müssen nicht Bestandteil der Ernährung sein – oder doch? In: Ernährungsmedizin in der Praxis (Hrsg. O. Adam) Loseblattsammlung Akt. Lieferung 04/2021, Kpt. 2/3.4.15 Spitta-Verlag Balingen

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