Wissenshäppchen: Erkenntnisse aus dem EMA-Seminar „Culinary Medicine: Praxistransfer der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE“
Wie werden wissenschaftlich fundierte Ernährungsempfehlungen so übersetzt, dass sie im Alltag tatsächlich auf dem Teller ankommen? Genau hier setzt Culinary Medicine an. Im EMA-Seminar zeigte PD Dr. med. Thomas Ellrott gemeinsam mit einem interprofessionellen Team live aus der Teaching Kitchen, wie sich die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE praktisch umsetzen lassen.
Die 2024 veröffentlichten DGE-Empfehlungen verfolgen mehrere Ziele gleichzeitig: Sie sollen die Krankheitslast unter anderem durch koronare Herzkrankheit, Schlaganfall, Typ-2-Diabetes und kolorektale Karzinome reduzieren, die Umweltbelastung durch Treibhausgasemissionen und Landnutzung begrenzen und zugleich an das bisherige Ernährungsverhalten anschlussfähig bleiben. Hinzu kommen Vorgaben zur Nährstoffversorgung und zu akzeptablen Verzehrsmengen. Grundlage ist ein Optimierungsalgorithmus, der diese verschiedenen Anforderungen miteinander abwägt.
Was bedeutet das für den Speiseplan?
Ein zentraler Ansatzpunkt ist mehr Vollkornprodukte, Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte in die Ernährung zu integrieren und insbesondere rotes und verarbeitetes Fleisch zu reduzieren. Interessant ist dabei die Überschneidung von Gesundheits- und Umweltzielen: Viele Lebensmittelgruppen, die mit gesundheitlichen Vorteilen assoziiert sind, verursachen zugleich vergleichsweise geringe Treibhausgasemissionen.
Doch eine Empfehlung wie „mehr Hülsenfrüchte, weniger Fleisch“ beantwortet noch nicht die entscheidende Alltagsfrage: Wie lässt sich das konkret umsetzen, ohne vertraute Gerichte komplett aufzugeben?
Genau das demonstrierte das Team anhand einer Bolognese. Ausgehend vom klassischen Rezept mit 500 g Rinderhackfleisch wurden schrittweise Varianten entwickelt: mehr Gemüse und nur noch 250 g Hackfleisch, eine Variante mit veganem Hack und schließlich eine Bolognese mit roten Linsen. Vollkornspaghetti ergänzen die Optimierung.
Das Prinzip lässt sich auf viele Gerichte übertragen: Nicht der vollständige Austausch eines vertrauten Speiseplans steht im Vordergrund, sondern dessen gezielte Weiterentwicklung. Mehr Gemüse in etablierte Rezepte integrieren, tierische teilweise durch pflanzliche Proteinquellen ersetzen, häufiger Vollkorn verwenden und Nüsse oder Samen einbauen – Culinary Medicine macht aus abstrakten Verzehrsempfehlungen konkrete kulinarische Handlungsoptionen.
Warum die Teaching Kitchen mehr ist als eine Kochschule
Culinary Medicine verbindet ernährungsmedizinisches Fachwissen mit praktischer Diätetik, Beratungskompetenz und Lebensweltbezug. Gleichzeitig wird die Zusammenarbeit zwischen Ärzt:innen und Ernährungsfachkräften trainiert. Eine aktuelle Evaluation des Göttinger Wahlfachs mit 36 Medizinstudierenden liefert erste Hinweise auf den Nutzen dieses Ansatzes: Nach dem Kurs stiegen die selbsteingeschätzten Beratungskompetenzen signifikant; den größten Beitrag zum Lernerfolg schrieben die Studierenden dem gemeinsamen Kochen in der Teaching Kitchen zu. Wegen der kleinen, selbstselektierten Stichprobe und der Selbsteinschätzung lassen sich daraus allerdings noch keine Aussagen über objektive Beratungskompetenz oder langfristige Effekte ableiten.
Relevanz für die Praxis
Für die ernährungsmedizinische Beratung bedeutet das: Wissen allein reicht nicht. Patient:innen benötigen Empfehlungen, die sich auf Einkauf, Zubereitung und vertraute Mahlzeiten übertragen lassen. Dabei ist Culinary Medicine ausdrücklich als interprofessioneller Ansatz zu verstehen – Ärzt:innen sollen Ernährungsberatung nicht vollständig übernehmen, sondern Beratungsbedarf erkennen, erste Impulse geben und gemeinsam mit Ernährungsfachkräften tragfähige Lösungen entwickeln.
Zum Referenten:
PD Dr. med. Thomas Ellrott leitet das Institut für Ernährungspsychologie an der Universitätsmedizin Göttingen und gehört zu den Initiatoren von Culinary Medicine in Deutschland.
Wer tiefer in aktuelle Themen der Ernährungsmedizin einsteigen möchte, findet in der Online-Seminarreihe „Ernährungsmedizin aktuell – Neues aus Forschung und Praxis“ weitere wissenschaftlich fundierte und praxisorientierte Impulse. Die gemeinsame Reihe von DAEM und DGEM richtet sich an Mediziner:innen, Studierende, Ernährungsfachkräfte und weitere Gesundheitsberufe.
